Полынь - трава, известная и популярная с давних пор у многих народов как лекарственное, ароматическое и пряное растение. Хотя видов полыни не одна сотня, но для пищевых целей в качестве пряностей используется только несколько. В первую очередь следует сказать о полыни обыкновенной (чернобыльнике) с фиолетовым прямостоячим стеблем высотой 30 -100 см и приятным ароматом. Стеблевые листья короткочерешковые, нижние-сидячие, дваждыперисторассеченные, беловатые с нижней стороны. Цветки желтые. Корзинки на тонких ножках, полушаровидные, образуют широкое метельчатое соцветие. Плоды - продолговатые семянки без хохолка. Цветет полынь обыкновенная в июле - августе. Плоды созревают в августе - сентябре. Произрастает растение во всех областях европейской части страны, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, Кавказе, в Крыму, на Украине и в Средней Азии. Растет в садах и огородах, на пустырях, по берегам рек, на влажных лугах, в оврагах и кустарниках, на улицах около заборов, вдоль дорог, на сорных местах, на невспаханных полях. Перепутать ее с другими видами полыни невозможно. Чернобыльник имеет темно-фиолетовую окраску ствола, за что и получил свое название. В полдень, когда солнце сильно припекает, листья переворачиваются светлой опушенной стороной кверху, чтобы отражать солнечные лучи и предохранять растение от слишком сильного нагревания и испарения влаги. В листьях содержатся слизистые и смолистые вещества, до 12 мг % каротина, до 175 мг % витамина С, следы алкалоидов, эфирное масло, кумарины. В корнях обнаружены дубильные вещества, инулин, эфирное масло. В пищу используют листья, цветки и стебли растения в качестве пряности - для придания определенного вкуса и аромата маринадам, уксусам и соусам, а также настойкам, винам и мясным блюдам. Собирают молодые листья с верхушек в стадии бутонизации, когда они лишь слегка горчат. Вареные листья и молодые побеги добавляют к блюдам из дичи, мяса, особенно к жирным, например к жареной утке. Применяют полынь ив виде сухого порошка, добавляя его в мясные блюда за 1-2 мин до готовности. Перед тем как пожарить мясо или потушить, его рекомендуют выдержать в отваре из порошка полыни, в маринаде или соусе.
Ключевые слова
|